Siapa yang tak suka dengan lezatnya bolu dan cake home made? Semua orang pasti suka ya Ma, apalagi anak-anak di rumah. Namun sayangnya, belakangan ini harga telur untuk membuat bolu dan cake sedang melambung adanya kenaikan harga tersebut, Mama pasti kini sibuk memutar otak agar tetap bisa menyajikan makanan yang sehat dan hemat untuk jangan pusing dulu! Mama tetap bisa kok membuat bolu dan cake yang lembut dan lezat untuk keluarga dengan sedikit telur. Penasaran dengan resep lengkapnya?Berikut telah merangkum 5 resep bolu dan cake irit telur yang wajib Mama coba di rumah!1. Cake Marmer bernostalgia dengan rasa cake jadul buatan nenek? Yuk, dicoba resep cake marmer yang satu ini. Cuma butuh 2 butir telur lho, Ma!Bahan2 butir telur100 gr gula pasir100 gr tepung terigu1/2 sdt baking powder100 gr margarin cair1/2 sdt perisa vanilla1 sdt SPCara membuatAyak tepung terigu, campur semua bahan kecuali SP dan margarin cair, mixer hingga gula itu, masukan SP kemudian mixer lagi hingga mengembang, kental dan masukan margarin cair kemudian mixer menggunakan kecepatan kembali dengan spatula, pastikan tidak ada endapan margarin agar tidak sedikit adonan, beri pasta loyang yang sudah diolesi margarin dan beri kertas separuh adonan putih, lalu timpal dengan adonan cokelat, tutup lagi pakai adonan putih. Terakhir adonan cokelat untuk buat motif di beberapa kali supaya tidak ada udara yang di api sedang selama 25 matang, angkat dan sajikan bersama teh Picks2. Cake Cokelat dengan topping meses cokelat dan parutan keju memang menjadi idola anak-anak. Nah, biar makin di sayang keluarga, yuk coba resep yang satu ini! Bahan3 butir telur ukuran besar, suhu ruangan90 gr gula kastor1/2 sdt SPSejumput garam70 gr tepung terigu protein rendah15 gr maizena2 sdt susu kental manis1/2 sdt vanilla extract65 gr mentega lelehCara membuatPanaskan oven 170°C terlebih telur, gula dan SP dengan mixer selama 3 menit, tambahkan susu kental manis kemudian kocok sampai putih mixer, masukan tepung terigu dan maizena sambil diayak, tambahkan vanilla, garam dan mentega leleh bertahap. Aduk rata memakai loyang 20x20, alasi bagian bawahnya dengan kertas roti. Olesi bagian samping dalam loyang dengan mentega. Tuang adonan. Hentakkan loyang beberapa kali diatas meja untuk mengeluarkan gelembung udara. Oven selama 25 menit, namun pastikan oven sudah dipanaskan minimal 15 menit sebelumnya agar suhunya 25 menit, cek dengan tusuk gigi, jika tidak ada adonan yang lengket. Keluarkan dari oven dan dinginkan di rak dingin, kelupas kertas rotinya. Hiasi dengan butter cream, keju parut dan meses siap Banana Chocolate Chiffon sisa pisang di rumah? Olah saja menjadi Banana Chocolate Chiffon Cake yang lezat dan lembut di A4 butir kuning telur35 gr gula palem/gula pasir45 ml minyak sawit150 gr pisang ambon dihaluskan60 gr terigu protein sedang/rendah15 gr cokelat bubuk 1 sdm tepung maizena1/2 sdt baking powder 1/4 sdt bumbu cinnamon/spekuk Bahan B4 putih telur65 gr gula pasir1/2 sdt cream of tartarToppingChocho chip secukupnyaCara membuatPanaskan oven bawah 170°C terlebih dahuluAduk kuning telur dan gula sampai larut bahan A dengan menggunakan whisk, masukkan minyak, lalu tambahkan pisang yang sudah dihaluskan. Aduk sampai tercampur terigu, maizena dan cokelat bubuk yang sudah di ayak. Campur rata semuanya, putih telur dan cream of tartar bahan B dengan mixer kecepatan sedang sampai berbusa, setelah itu masukkan gula pasir 3X tahapan sambil di naikkan kecepatan tinggi. Kocok hingga firm-stiff 1 sendok spatula bahan B ke adonan bahan A. Aduk dengan whisk sampai rata. Lakukan secara bertahap 3-4 chocohip sebagian ke adonan dan sebagian untuk ke loyang chiffon, hentakkan loyang 2-3 kali agar gelembung udara tidak terperangkap. Taburi dengan chocochip, masukkan oven dengan suhu 170°C selama 15 menit Lalu lanjutkan 30 menit lagi, kemudian 15 menit terakhir turunkan api di angka 150-155° sudah matang, keluarkan cake dari selama 1 1 jam, keluarkan cake dari loyang dan siap Bolu Gulung bolu hemat telur selanjutnya adalah bolu gulung. Tak perlu mahal-mahal beli di luar, kamu bisa membuatnya dengan resep mudah berikut ini!Bahan4 butir telur ayam90 gr gula pasir1,5 sdt SP70 gr tepung segitiga10 gr maizena10 gr susu bubuk1/4 sdt vanili bubuk120 gr margarin cairFillingSelai blueberryCara membuatKocok semua bahan kecuali margarin cair hingga kental berjejak. Jika sudah kental berjejak tambahkan margarin cair, aduk perlahan dan merata. Ambil ± 5 sdm utk membuat motif beri pasta cokelat.Tata rapih kertas roti ke dalam loyang ukuran 22 dan tuangkan hingga merata, kemudian beri motif menggunakan api atas bawah dengan suhu 180°C hingga dari loyang, tunggu hingga suhu sudah hangat, beri selai blueberry lalu gulung dan biarkan beberapa gulung siap Ogura sudah pernah mencoba ogura cake? Ogura cake sekilas memang mirip kue bolu, namun ketika disentuh atau disantap, tekstur kue ini mirip seperti chiffon yang lembut dan ringan. Langsung coba membuat cake yang satu ini yuk, Ma!Bahan A4 butir kuning telur80 gr tepung kunci biru,ayak50 ml minyak sayur80 ml susu UHT1/2 sdt garamVanili essence secukupnyaBahan B4 butir putih telur80 gr gula pasir1 sdm air perasan lemon atau jeruk nipisCara membuatAyak tepung terigu terlebih dahuluCampur semua bahan A, aduk perlahan secara merata. putih telur, setelah berbuih masukkan air perasan lemon/jeruk sudah di mixer sampai berbusa, masukkan sedikit demi sedikit gula sampai kaku atau soft sepertiga bagian putih telur ke adonan A, aduk perlahan menggunakan whisk. Lakukan sampai adonan putih telur sudah diaduk rata, masukkan ke dalam loyang yang sudah dialasi baking paper, dengan teknik Au Bain Marie loyang utama dialasi loyang lebih lebar diisi air panas dengan suhu 150°C selama 60 menitSetelah matang, tangkupkan loyang dan lepas kertas baking yang masih dan sajikan bersama itulah kelima resep bolu dan cake yang irit telur. Selamat mencoba dan semoga berhasil ya, Ma!Baca jugaResep Membuat Ikan Kuah Kuning Pendamping PapedaResep Chocolate Honey Kumara, Camilan Lezat Khas Selandia BaruResep Sambalado Hijau Isi Teri, Warna Cantik dan Nggak Hitam!
daripada tepung terigu. Kadar protein tepung mocaf yang jauh lebih rendah dari pada tepung terigu menyebabkan tepung mocaf tidak dapat menggantikan seluruh tepung terigu pada produk tertentu, terutama produk yang membutuhkan sifat kenyal dan elastis (Salim, 2011). Perbedaan komposisi kimia tersebut mempengaruhi kemampuan substitusi mocaf. Tujuan penelitian ini adalah untuk menentukan perbandingan tepung koro dengan tepung tapioka dan konsentrasi kuning telur sehingga diperoleh karakteristik cookies koro yang paling baik. Penelitian pendahuluan dilakukan yaitu menentukan formulasi cookies yang terpilih dari tiga macam formulasi modifikasi. Penelitian utama merupakan penelitian lanjutan dari formulasi terpilih pada penelitian pendahuluan, yang menggunakan rancangan acak kelompok RAK dan menggunakan rancangan perlakuan yang terdiri dari 2 faktor, yaitu faktor A perbandingan tepung koro dengan tepung tapioka dan faktor B Konsentrasi Kuning Telur. Hasil dari penelitian utama yaitu didapat produk cookies perbandingan tepung koro dengan tepung tapioka terbaik dengan perbandingan 11 dengan konsentrasi kuning telur 12%. Pada penelitian ini, cookies koro untuk analisis kimia mengandung kadar air berkisar 2,5% - 4,5%, kadar protein berkisar 16,92% - 36,60%, sedangkan untuk cookies yang terpilih memiliki kadar lemak 20,36%, dan kadar pati 28,53%, serta untuk analisis fisik menunjukkan bahwa nilai uji kekerasan diperoleh sebesar 0,97mm/10detik/100g dan uji warna menunjukkan parameter kecerahan sebesar warna kromatik a* sebesar dan warna kromatik b* sebesar Kesimpulan yang didapat dari penelitian cookies perbandingan tepung koro dengan tepung tapioka berpengaruh terhadap karakteristik warna, tekstur, kadar air dan kadar protein cookies, konsentrasi kuning telur berpengaruh terhadap warna, tekstur dan kadar protein cookies, sedangkan interaksi perbandingan tepung koro dengan tepung tapioka dan konsentrasi kuning telur berpengaruh terhadap warna, tekstur, kadar air dan kadar protein cookies koro. Discover the world's research25+ million members160+ million publication billion citationsJoin for free Pasundan Food Technology Journal, Volume 5, Tahun 2018 146 KAJIAN PERBANDINGAN TEPUNG KACANG KORO PEDANG Canavalia ensiformis DENGAN TEPUNG TAPIOKA DAN KONSENTRASI KUNING TELUR TERHADAP KARAKTERISTIK COOKIES KORO Tantan Widiantara Dede Zainal Arief Eska Yuniar Program Studi Teknologi Pangan, Fakultas Teknik, Universitas Pasundan, Jl. No 93, Bandung, 40153, Indonesia E-mail tantanwidiantara Abstrak Tujuan penelitian ini adalah untuk menentukan perbandingan tepung koro dengan tepung tapioka dan konsentrasi kuning telur sehingga diperoleh karakteristik cookies koro yang paling baik. Penelitian pendahuluan dilakukan yaitu menentukan formulasi cookies yang terpilih dari tiga macam formulasi modifikasi. Penelitian utama merupakan penelitian lanjutan dari formulasi terpilih pada penelitian pendahuluan, yang menggunakan rancangan acak kelompok RAK dan menggunakan rancangan perlakuan yang terdiri dari 2 faktor, yaitu faktor A perbandingan tepung koro dengan tepung tapioka dan faktor B Konsentrasi Kuning Telur. Hasil dari penelitian utama yaitu didapat produk cookies perbandingan tepung koro dengan tepung tapioka terbaik dengan perbandingan 11 dengan konsentrasi kuning telur 12%. Pada penelitian ini, cookies koro untuk analisis kimia mengandung kadar air berkisar 2,5% - 4,5%, kadar protein berkisar 16,92% - 36,60%, sedangkan untuk cookies yang terpilih memiliki kadar lemak 20,36%, dan kadar pati 28,53%, serta untuk analisis fisik menunjukkan bahwa nilai uji kekerasan diperoleh sebesar 0,97mm/10detik/100g dan uji warna menunjukkan parameter kecerahan sebesar warna kromatik a* sebesar dan warna kromatik b* sebesar Kesimpulan yang didapat dari penelitian cookies perbandingan tepung koro dengan tepung tapioka berpengaruh terhadap karakteristik warna, tekstur, kadar air dan kadar protein cookies, konsentrasi kuning telur berpengaruh terhadap warna, tekstur dan kadar protein cookies, sedangkan interaksi perbandingan tepung koro dengan tepung tapioka dan konsentrasi kuning telur berpengaruh terhadap warna, tekstur, kadar air dan kadar protein cookies koro. Abstract The research is aimed to know the comparison between koro and tapioca flour with egg yolk concentrate to get a characteristic of the best koro cookies. The first research is done to state the formula of the chosen cookies among three modification formulas. The main research is the advanced of the chosen formula in the first research that using random plan group RPG and two factors of treatment plan, that is factor A comparison koro and tapioca flour and factor B egg yolk concentrate. The result of the main research is cookies product, comparison of koro and the best tapioca flour with ratio 11 with egg yolk concentrate 12%. In this research, koro cookies for chemist analysis contains water degree is about 2,5-4,5%, protein is 16,92-36,60%, while for the chosen cookies contain oil degree 20,36%, and starch degree 28,53%, and for physic analysis show that the value of solid test is amount 0,97mm/10detik/100 gr and colour test show the brightness parameter is 81,28, cromatic a is 7,39 and cromatic b is 28,09. The conclusions of the cookies research is, the comparison of koro and tapioka flour influence to the characteristic of cookies colour, texture, water and protein degree, egg yolk concentrate influence to cookies colour, texture and protein degree. While interaction comparison between koro with tapioca flour and egg yolk concentrate influence to koro cookies colour, texture, water and protein degree. Keywords koro bean flour, tapioca, egg yolk, cookies 1. Pendahuluan Kacang koro pedang Canavalia ensiformis merupakan salah satu tanaman lokal yang dapat ditemukan dengan mudah di Indonesia. Koro pedang kini telah tersebar di seluruh daerah tropis dan telah ternaturalisasi di beberapa daerah, termasuk wilayah Jawa Tengah. Dari kandungan gizi, koro pedang memiliki semua unsur gizi dengan nilai gizi yang cukup tinggi, yaitu karbohidrat protein % , dan serat % Sudiyono, 2010. Kacang koro selain mempunyai nilai gizi yang cukup tinggi juga mempunyai kelemahan yaitu mengandung senyawa HCN yang bersifat toksik bagi tubuh, jika kadarnya melebihi 10 ppm. HCN ini dapat dihilangkan dengan beberapa perlakuan yaitu dengan perendaman pada Pasundan Food Technology Journal, Volume 5, Tahun 2018 147 kacang koro, serta pengukusan dan perebusan dengan menggunakan suhu relatif tinggi Wardiyono, 2008. Adanya komposisi kimia yang cukup besar yaitu kandungan karbohidrat dan protein pada koro pedang membuka peluang baru untuk memanfaatkan koro pedang sebagai bahan baku produk protein rich flour PRF atau tepung kaya protein. Kandungan protein tepung kaya protein koro sebesar 37,61% sedangkan kandungan protein biji koro pedang sebesar Subagio dkk., 2002. Pengolahan tepung kacang koro pedang sebagai bahan baku pembuatan produk pangan dapat dilakukan sebagai upaya diversifikasi pangan di masyarakat. Salah satu alternatif pemanfaatan tepung kacang koro pedang adalah sebagai bahan baku pembuatan cookies. Cookies adalah kue kering yang rasanya manis dan bentuknya kecil-kecil. Cookies merupakan salah satu jenis biskuit yang dibuat dari adonan lunak, berkadar lemak tinggi, relatif renyah bila dipatahkan dan penampang potongannya bertekstur padat BSN, 1992. Sebagai makanan yang disukai masyarakat diperlukan peningkatan nilai gizi cookies dan penganekaragaman produk cookies. Bahan-bahan yang digunakan untuk pembuatan cookies adalah bahan baku utama seperti tepung terigu protein rendah dan bahan penunjang lainnya gula, pati pati jagung, gandum, tapioka, dan sebagainya, kuning telur, bahanbahan pengembang serta shortening dan emulsifier Matz, 1972. Dalam pengolahan cookies hal yang harus diperhatikan adalah kerenyahan. Bahan baku yang digunakan dalam pembuatan cookies dapat mempengaruhi kualitas akhir cookies, terutama tepung yang digunakan. Tepung yang biasa digunakan untuk membuat cookies adalah tepung terigu. Tepung terigu merupakan komoditi impor yang konsumsinya selalu meningkat dari tahun ke tahun. Kenaikan impor gandum tersebut untuk konsumsi terigu atas makanan yang berbasis tepung terigu. Selama ini yang paling sering digunakan dalam berbagai pembuatan kue atau cookies adalah tepung terigu, sedangkan komoditi lokal jarang digunakan Pertiwi, dkk., 2006. Usaha untuk mengurangi ketergantungan tepung terigu, seharusnya kita mulai mencari bahan baku lokal pengganti tepung terigu yang dapat diolah menjadi produk pangan komersial. Beberapa bahan baku yang telah digunakan sebagai pengganti tepung terigu diantaranya singkong, ubi jalar, tepung beras, sorgum, sagu dan sebagainya. Dalam pembuatan cookies, dapat digunakan tepung kacang koro pedang dan tepung tapioka sebagai pengganti tepung terigu. Tapioka merupakan salah satu bentuk olahan berbahan baku singkong. Komposisi zat gizi tepung tapioka lebih baik bila dibandingkan dengan tepung jagung, kentang, dan gandum atau terigu. Tepung tapioka yang digunakan berfungsi sebagai pengikat bahan-bahan lain, dan pendistribusian bahan-bahan lain secara merata. Tepung tapioka dapat digunakan sebagai pengganti tepung terigu walaupun tidak mengandung gluten karena dalam pembuatan cookies tidak diperlukan gluten untuk pengembangan adonan. Penambahan tepung kacang koro dapat menambah kandungan protein pada cookies yang dihasilkan, karena tepung kacang koro memiliki kandungan protein yang tinggi. Selain bahan baku, bahan penunjang seperti konsentrasi telur pun berpengaruh terhadap kerenyahan cookies. Dalam pembuatan cookies sering digunakan pengemulsi guna mendapatkan adonan lebih kompak dan kokoh. Pengemulsi yang umum digunakan adalah telur yang dapat melembutkan tekstur cookies dari daya pengemulsi lesitin yang terdapat dalam kuning telur. Konsentrasi kuning telur berpengaruh terhadap tekstur cookies yang dihasilkan, selain sebagai pengemulsi, kuning telur juga berfungsi untuk menambah warna dan rasa, memberikan zat gizi protein dan lemak esensial serta memiliki sifat dapat mengikat udara sehingga jika digunakan dalam jumlah banyak akan diperoleh cookies yang lebih mengembang. Penggunaan kuning telur tanpa putih telur akan menghasilkan cookies yang lembut Amaliafitri, 2010. 2. Metode Penelitian Penelitian ini terdiri dari dua tahap, yaitu penelitian pendahuluan dan penelitian utama. Penelitian pendahuluan dilakukan untuk menentukan formulasi cookies yang terpilih dari 3 macam formulasi modifikasi, yang akan digunakan untuk penelitian utama. Penelitian utama merupakan penelitian lanjutan dari formulasi terpilih dari penelitian pendahuluan. Penelitian utama dilakukan untuk mengetahui perbandingan tepung kacang koro dengan tepung tapioka serta konsentrasi kuning telur yang memiliki karakteristik baik pada cookies sehingga diterima oleh konsumen, yaitu dengan cara menentukan perbandingan tepung koro dengan tepung tapioka 31, 21, dan 11 dan konsentrasi kuning telur 8%, 10%, dan 12% dengan suhu yang sama yaitu 180oC dan juga lama pemanggangan yang sama selama 10 menit. Rancangan percobaan yang dilakukan pada penelitian ini adalah Rancangan Acak Kelompok RAK dengan pola faktorial 3x3 dengan 3 kali ulangan. Adapun variabel yang digunakan adalah perbandingan tepung koro dengan tepung tapioka A yang digunakan dan konsentrasi kuning telur B. Rancangan respon yang akan dilakukan dalam penelitian utama yang dilakukan meliputi respon organoleptik, respon kimia dan respon fisik. Uji organoleptik akan dilakukan terhadap warna, aroma, dan rasa dari cookies koro, yang diujikan kepada panelis untuk dinilai dari masingmasing perlakuan. Uji organoleptik dilakukan berdasarkan tingkat kesukaan panelis dengan menggunakan metode preference test berdasarkan uji hedonik Soekarto, 1985. Analisis yang dilakukan pada cookies koro yaitu analisis kadar air Pasundan Food Technology Journal, Volume 5, Tahun 2018 148 dengan Metode Gravimetri AOAC, 1995, karbohidrat pati dengan Metode Luff Schoorl AOAC, 1995, protein dengan Metode Kjedahl AOAC, 1995, kadar lemak dengan Metode Soxhlet AOAC, 1995. Analisis yang dilakukan setelah diperoleh perlakuan terbaik dari respon organoleptik dan respon kimia kemudian dilakukan respon fisika secara kuantitatif, yaitu uji kekerasan dengan menggunakan alat penetrometer Sumarmono, 2012 dan uji warna dengan metode kalorimetri Bassett, dkk, 1994. 3. Hasil dan Pembahasan Hasil Penelitian Pendahuluan 1. Uji Organoleptik Berdasarkan hasil uji mutu hedonik didapatkan hasil bahwa formulasi 3 adalah formulasi terpilih karena memiliki banyak keunggulan bila dibandingkan dengan formulasi 1 dan 2. Hasil respon organoleptik dapat dilihat pada tabel 2. Tabel 2. Formulasi Terpilih Cookies Koro Hasil analisis variansi ANAVA menunjukan bahwa formulasi 1, 2 dan 3 tidak berpengaruh nyata terhadap penilaian warna yang dihasilkan, akan tetapi nilai rata-rata dari atribut warna sampel 136 lebih tinggi dibandingkan dengan sampel 179 dan 742, sehingga perbandingan sampel 136 lebih disukai oleh panelis. Penilaian terhadap rasa pada formulasi 2 lebih disukai panelis dibandingkan dengan formulasi 1 dan 3. Hal ini karena konsentrasi tepung koro dan tepung tapioka yang setara banyaknya. Tepung koro yang dihasilkan masih terdapat HCN meskipun dengan konsentrasi kecil yang rasanya pahit. Jadi semakin banyak penambahan tepung koro dapat mempengaruhi rasa pada cookies koro yaitu menghasilkan aftertaste yang pahit. Pada formulasi 2 digunakan tepung koro 20% dan tepung tapioka 20%. Gula dapat mengurangi rasa pahit. Pada formulasi 2 digunakan gula sebanyak 22%. Selain gula, susu bubuk juga dapat memperbaiki rasa. Penambahan susu bubuk pada formulasi 2 lebih banyak dibanding formulasi 1 dan 3. Penilaian terhadap aroma pada formulasi 3 lebih disukai panelis dibandingkan dengan formulasi 1 dan 2. Aroma pada produk pangan dapat dipengaruhi oleh bahan-bahan yang digunakan dan proses pengolahannya. Aroma yang timbul pada cookies koro pada formulasi 3 ini memiliki aroma khas kacang koro karena penambahan tepung koronya lebih banyak jika dibandingkan dengan formulasi 1 dan 2. Selain itu, penambahan margarin juga dapat menambah nilai aroma karena pada formulasi 3 penambahan margarinnya lebih banyak yaitu 22%, dibanding dengan formulasi 1 yaitu 11,55% dan formulasi 2 yaitu 18%. Penilaian terhadap tekstur pada formulasi 3 lebih disukai panelis dibandingkan dengan formulasi 1 dan 2. Hal ini karena penambahan banyaknya tepung koro, tepung tapioka maupun kuning telur. Tekstur suatu produk berkaitan dengan kadar air dan kadar protein dimana semakin tinggi kadar protein akan semakin menyerap air. Daya serap air tergantung dari mutu protein dan jumlah kandungan asam amino polar dalam protein tepung. Menurut Windrati 2010, asam amino yang mempunyai nilai terbesar pada tepung kacang koro pedang adalah asam glutamat. Asam glutamat termasuk asam amino yang bermuatan polar, maka asam amino ini mudah menyerap air sehingga apabila tepung kacang koro pedang digunakan dalam pembuatan cookies akan menghasilkan cookies yang memiliki tekstur padat. Semakin banyak penambahan tepung tapioka maka tekstur cookies semakin ringan dan berongga. Pada penambahan kuning telur, semakin banyak, semakin basah adonan sehingga menghasilkan tekstur cookies yang kurang menarik. Selain itu, penambahan banyaknya margarin juga berpengaruh terhadap tekstur cookies. Sifat plastis pada margarin menyebabkan adonan memiliki daya gabung dengan udara lebih besar. Karena margarin bersifat plastis sehingga adonan yang dihasilkan mudah dibentuk produk akhir yang renyah. Lemak membentuk lapisan tipis yang membungkus dan memisahkan partikel-partikel tersebut sehingga partikel tidak berikatan terlalu kompak yang menyebabkan udara mudah menerobos dan keluar pada proses pemanasan Estiasih, 2013. 2. Kadar HCN Tabel 3. Hasil analisis kadar HCN pada cookies koro Berdasarkan tabel 3 menunjukkan bahwa kadar HCN pada formulasi 3 lebih tinggi dibandingkan dengan formulasi 1 dan 2 karena penambahan tepung koronya memang lebih banyak pada formulasi 3 dibanding formulasi 1 dan 2. Setelah didapatkan formulasi terpilih dari respon organoleptik formulasi 3 kemudian dilakukan uji kadar air, protein, lemak dan pati. Kadar air pada formulasi 3 sebanyak 4%, kadar protein sebanyak 5,52%, kadar lemak sebanyak 24,55% dan kadar pati sebanyak 20,07%, sehingga dapat disimpulkan bahwa formulasi terpilih pada penelitian pendahuluan adalah formulasi 3, sehingga formulasi tersebut selanjutnya akan digunakan dalam penelitian utama. Pasundan Food Technology Journal, Volume 5, Tahun 2018 149 Hasil Penelitian Utama 1. Uji Organoleptik a. Warna Berdasarkan hasil analisis variansi terhadap hasil respon organoleptik warna, dapat diketahui bahwa adanya pengaruh nyata terhadap perbandingan tepung koro dengan tepung tapioka, konsentrasi kuning telur serta interaksi perbandingan tepung koro dengan tepung tapioka dan konsentrasi kuning telur. Hasil Analisis variasi respon organoleptik warna dapat dilihat pada tabel 4. Tabel 4. Pengaruh perbandingan tepung koro dengan tepung tapioka dan konsentrasi kuning telur terhadap warna cookies koro Keterangan Setiap huruf yang berbeda menunjukan adanya perbedaan yang nyata pada taraf 5% uji Duncan Huruf kecil dibaca horizontal dan huruf besar dibaca secara vertikal. Tabel 4 menunjukkan bahwa pada interaksi perlakuan a3b3 yaitu perbandingan tepung koro dengan tepung tapioka 11 dengan konsentrasi kuning telur 12% memiliki warna yang paling tinggi dengan nilai rata-rata 2,34, sedangkan interaksi perlakuan a1b1 yaitu perbandingan tepung koro 31 dengan konsentrasi kuning telur 8% menunjukkan hasil penilaian paling rendah dengan nilai rata-rata 2,12, dimana penambahan terbanyak tepung koro ini kurang disukai oleh panelis. Hal ini disebabkan warna yang dihasilkan oleh cookies berasal dari warna tepung yang digunakan. Timbulnya perbedaan warna ini dikarenakan tepung kacang koro pedang memiliki warna yang terlihat lebih kuning dan lebih gelap. Pigmen kuning yang dimaksud adalah karotenoid. Pigmen karotenoid memiliki sifat fisika kimia yang tidak stabil terhadap suhu, cahaya, dan pH. Tepung koro kaya akan protein. Menurut Astriani 2013, kandungan protein yang lebih tinggi dapat menyebabkan cookies menjadi lebih coklat. Apabila protein pada tepungtepungan bereaksi dengan gula pereduksi akan menyebabkan terjadinya reaksi browning atau pencoklatan membentuk senyawa mellanoidin. Maka dari itu proporsi tepung koro yang lebih banyak akan menghasilkan warna yang lebih coklat meskipun suhu dan lama pemanggangannya sama. Selain tepung koro, kuning telur pun berfungsi memperbaiki warna pada cookies, semakin banyak penambahan kuning telur maka warna cookies semakin pekat. Menurut Muchtadi 2010, kuning telur memiliki pigmen kuning dari xantofil, lutein, beta karoten dan kriptoxantin. b. Rasa Menurut Winarno 1997, rasa dipengaruhi oleh beberapa faktor, seperti senyawa kimia, suhu, konsentrasi komponen-komponen bahan penyusun cookies dan interaksi komponen rasa yang lain. Rasa cookies berasal dari bahan pembentuk adonan yaitu tepung koro, kuning telur, dan margarin. Menurut Matz dan Matz 1978 dalam Soliha 2008, gula sebagai bahan pemanis dan garam sebagai bahan membangkitkan rasa pada bahan lainnya, sehingga kedua bahan tersebut dapat meningkatkan kelezatan cookies. Cookies koro memiliki rasa yang khas koro yaitu sedikit pahit dan getir, hal tersebut dikarenakan masih adanya asam sianida yang terkandung meskipun dalam konsentrasi yang kecil. Karena pada saat pembuatan cookies koro proporsi gula dan garamnya sedikit dari setiap perlakuan maka hampir semua panelis tidak menyukai rasa cookies koro karena masih ada rasa pahitnya, sehingga rasa dari setiap perlakuan tidak berbeda nyata. c. Aroma Aroma pada cookies dipengaruhi oleh beberapa bahan yang digunakan, antara lain lemak margarin, susu, kuning telur dan tepung. Aroma cookies tercium terutama saat cookies dipanggang Setser, 1995 dalam Millah, 2013. Aroma yang keluar dari cookies diduga disebabkan adanya reaksi lemak yang ada pada formulasi cookies saat pemanggangan. Gula dan lemak mengalami perubahan konsistensi yaitu meleleh. Selama pemanggangan, pati akan mengalami gelatinisasi, gas CO2 dan komponen aroma dibebaskan Sugiyono, 2011 dalam Azizah, 2013. Karena pada saat uji organoleptik cookies koro disajikan saat sudah dingin, maka aroma dari cookies tidak terlalu signifikan perbedaanya. Hal ini dipengaruhi karena senyawa volatil yang mudah menguap sehingga aroma dari setiap perlakuan tidak berbeda nyata. c. Tekstur Berdasarkan hasil analisis variansi terhadap hasil respon organoleptik warna, dapat diketahui bahwa adanya pengaruh nyata terhadap perbandingan tepung koro dengan tepung tapioka, konsentrasi kuning telur serta interaksi perbandingan tepung koro dengan tepung tapioka dan konsentrasi kuning telur. Hasil Analisis variasi respon organoleptik tekstur dapat dilihat pada tabel 5. Pasundan Food Technology Journal, Volume 5, Tahun 2018 150 Tabel 5. Pengaruh perbandingan tepung koro dengan tepung tapioka dan konsentrasi kuning telur terhadap tekstur cookies koro Keterangan Setiap huruf yang berbeda menunjukan adanya perbedaan yang nyata pada taraf 5% uji Duncan Huruf kecil dibaca horizontal dan huruf besar dibaca secara vertikal. Pada Tabel 5 dapat dilihat pada interaksi perlakuan a2b2 yaitu perbandingan tepung koro dengan tepung tapioka 21 dengan konsentrasi kuning telur 10% memiliki tekstur yang paling disukai panelis dengan nilai rata-rata 2,35, sedangkan interaksi perlakuan a1b1 yaitu perbandingan tepung koro 31 dengan konsentrasi kuning telur 8% menunjukkan hasil penilaian paling rendah dengan nilai rata-rata 2,12, dimana penambahan terbanyak tepung koro ini kurang disukai oleh panelis. Tepung koro tinggi akan protein dan tepung tapioka tinggi akan amilopektin. Menurut Windrati 2010, asam amino yang mempunyai nilai terbesar pada tepung kacang koro pedang adalah asam glutamat. Asam glutamat termasuk asam amino yang bermuatan polar, maka asam amino ini mudah menyerap air sehingga apabila tepung kacang koro pedang digunakan dalam pembuatan cookies akan menghasilkan cookies yang memiliki tekstur padat. Tingkat pengembangan dan tekstur suatu bahan pangan salah satunya dipengaruhi oleh rasio amilosa dan amilopektin. Tepung tapioka memiliki amilopektin yang lebih tinggi dari amilosa. Dimana jika mengandung kadar amilopektin yang lebih tinggi produk yang dihasilkan cenderung akan lebih rapuh, sedangkan jika mengandung amilosa yang tinggi produk yang dihasilkan teksturnya akan lebih kokoh. Menurut Moorthy 2004, kadar amilosa tepung tapioka berada pada kisaran 20-27% sedangkan amilopektinnya sebesar 83%. Selain itu, kuning telur juga berpengaruh terhadap tekstur cookies. Kuning telur berfungsi untuk melembutkan cookies apabila proporsinya pas, jika terlalu banyak, cookies akan lebih mengembang dan kurang renyah, jika terlalu sedikit cookies akan mudah hancur karena kuning telur berfungsi juga sebagai pengikat dan pengemulsi Farida, dkk, 2008. 2. Kadar Air Kadar air merupakan karakteristik kimia yang sangat berpengaruh pada bahan pangan karena dapat mempengaruhi penampakan, tekstur dan citarasa makanan. Kadar air dalam suatu bahan pangan ikut menentukan kesegaran dan daya awet bahan pangan tersebut. Kadar air juga dapat mempengaruhi sifat-sifat fisik seperti kekerasan. Hasil perhitungan analisis variansi kadar air menunjukan bahwa faktor perbandingan tepung koro dengan tepung tapioka dan interaksi antara perbandingan tepung koro dengan tepung tapioka dan konsentrasi kuning telur berpengaruh nyata terhadap respon kadar air cookies. Sedangkan pada faktor konsentrasi kuning telur tidak berpengaruh nyata. Hasil Analisis variasi respon kimia analisis kadar air dapat dilihat pada tabel 6. Tabel 6. Pengaruh perbandingan tepung koro dengan tepung tapioka dan konsentrasi kuning telur terhadap kadar air cookies koro. Keterangan Setiap huruf yang berbeda menunjukan adanya perbedaan yang nyata pada taraf 5% uji Duncan Huruf kecil dibaca horizontal dan huruf besar dibaca secara vertikal. Pada Tabel 6 dapat dilihat pada interaksi perlakuan a3b1 yaitu perbandingan tepung koro dengan tepung tapioka 11 dengan konsentrasi kuning telur 8% memiliki kadar air yang paling rendah dengan nilai rata-rata 2,5%, sedangkan interaksi perlakuan a1b2 yaitu perbandingan tepung koro 31 dengan konsentrasi kuning telur 10% menunjukkan hasil penilaian paling tinggi dengan rata-rata 4,5. Peningkatan kadar air diduga ada hubungannya dengan tingginya kadar serat didalam tepung koro yaitu sebesar 2,23%, dimana serat mempunyai sifat mengikat air dengan ikatan yang cukup kuat sehingga semakin banyak proporsi tepung koro yang ditambahkan maka semakin tinggi kadar air. Hal ini didukung pernyataan Hood 1980, bahwa serat dalam suatu bahan dapat mengikat air dan walaupun Pasundan Food Technology Journal, Volume 5, Tahun 2018 151 dilakukan pemanasan, air yang diuapkan relatif kecil dan kandungan air yang tertinggal dalam bahan masih ada. Selain itu, penambahan kuning telur juga dapat meningkatkan kadar air karena kuning telur mengandung protein yang dapat mengikat air. Pada saat pengeringan air yang terikat oleh protein tersebut menjadi sulit diuapkan dan menyebabkan cookies yang dihasilkan mempunyai kadar air yang semakin tinggi dengan semakin banyaknnya penambahan kuning telur. Kandungan air yang terlalu tinggi pada cookies akan menyebabkan cookies kurang renyah, sedangkan cookies dengan kandungan air rendah menghasilkan cookies yang kering dan remah mudah hancur. 3. Kadar Protein Berdasarkan hasil analisis variansi terhadap hasil respon kimia analisis protein, dapat diketahui bahwa adanya pengaruh nyata terhadap perbandingan tepung koro dengan tepung tapioka, konsentrasi kuning telur serta interaksi perbandingan tepung koro dengan tepung tapioka dan konsentrasi kuning telur. Hasil Analisis variasi respon kimia analisis kadar protein dapat dilihat pada tabel 7. Tabel 7. Pengaruh perbandingan tepung koro dengan tepung tapioka dan konsentrasi kuning telur terhadap kadar protein cookies koro. Keterangan Setiap huruf yang berbeda menunjukan adanya perbedaan yang nyata pada taraf 5% uji Duncan Huruf kecil dibaca horizontal dan huruf besar dibaca secara vertikal. Berdasarkan tabel 7 dapat dilihat pada interaksi perlakuan a1b3 yaitu perbandingan tepung koro dengan tepung tapioka 31 dengan konsentrasi kuning telur 12% memiliki kadar protein yang paling tinggi dengan nilai rata-rata 36,60%, sedangkan interaksi perlakuan a3b1 yaitu perbandingan tepung koro 11 dengan konsentrasi kuning telur 8% menunjukkan hasil penilaian paling rendah dengan nilai rata-rata 16,92. Hal ini dapat disebabkan perbedaan perbandingan tepung koro dengan tepung tapioka dan proporsi kuning telur yang bervariasi yang digunakan pada cookies. Serta banyaknya susu skim yang ditambahkan. Semakin banyak proporsi tepung koro, kuning telur dan susu skim semakin tinggi kadar proteinnya. Protein yang terkandung didalam cookies dipengaruji oleh komposisi bahan penyusun. Dalam pembuatan cookies bahan penyusunnya meliputi tepung, susu skim, kuning telur, gula halus, vanili, margarin, garam dan baking powder. Dari semua bahan penyusunnya, ada beberapa bahan yang kaya akan protein diantaranya adalah tepung, susu skim, dan kuning telur. Menurut Mahmud 2009, kuning telur mengandung protein sebanyak 16%, susu skim mengandung protein sebanyak 26,15% Smith, 1972, sedangkan kandungan protein pada tepung yang digunakan yaitu tepung koro 37,61 % Subagio, dkk, 2002 dan tepung tapioka 1,1 % Tri dan Agusto, 1990. Berdasarkan hasil analisis kimia dan uji organoleptik terhadap produk cookies koro menggunakan perhitungan uji ranking, perlakuan yang terbaik adalah kode sampel a3b3 yang kemudian dilakukan analisis kadar lemak, pati, kekerasan penetrometri dan warna colorimetri. 4. Kadar Lemak Hasil analisis kadar lemak pada cookies koro dengan perlakuan terpilih a3b3, perbandingan tepung koro dengan tepung tapioka 11 dan konsentrasi kuning telur sebanyak 12% adalah sebesar 20,36%. Hal ini memenuhi SNI 01-2973-1992 dengan kadar lemak minimal cookies kue kering yaitu 9,5%. Lemak didalam makanan memegang peranan penting ialah lemak netral glycerin. Lemak memiliki efek shortening pada makanan yang dipanggang seperti biskuit, kue kering dan roti sehingga menjadi lezat dan renyah. Lemak akan memecah struktur kemudian melapisi pati dan gluten, sehingga menghasilkan kue kering yang renyah Haryanto, 2009. Menurut Matz 1978, dalam Haryanto 2009, menyatakan bahwa lemak dapat memperbaiki struktur fisik seperti pengembangan, kelembutan, tekstur dan aroma. Tingginya kadar lemak disebabkan karena bahan yang digunakan dalam pembuatan cookies yang cukup tinggi seperti margarin ataupun kuning telur. Menurut Hui 1996, margarin terdiri 80-81% total lemak. Hal ini didukung juga pendapat De Man 1999, margarin mengandung sejumlah besar lipid dan sebagian dari lipid itu terdapat dalam bentuk terikat sebagai lipoprotein. 5. Kadar Pati Hasil analisis kadar pati pada cookies koro dengan perlakuan terpilih a3b3, perbandingan tepung koro dengan tepung tapioka 11 dan konsentrasi kuning telur sebanyak 12% adalah sebesar 28,53%. Sedangkan hasil analisis kadar protein perlakuan terpilih adalah sebesar 24,04%. Semakin rendah kandungan protein pada cookies maka kandungan pati semakin tinggi. Pati merupakan homopolimer glukosa dengan ikatan glikosidik. Sifat pati tergantung dari panjang rantai C-nya serta rantai molekul bercabang atau lurus. Monomer dari pati adalah glukosa yang berikatan bersama dan membentuk karbohidrat kompleks. Pati merupakan polimer glukosa, oleh karena itu kandungan ada keterkaitan antara kandungan protein pada tepung kacang koro pedang dengan kadar pati pada cookies yang dihasilkan. 6. Kekerasan Penetrometri Uji kekerasan dengan menggunakan penetrometer, cookies perbandingan tepung koro dengan tepung tapioka 11 dan konsentrasi kuning telur sebanyak 12% dilakukan sebanyak 10 kali Pasundan Food Technology Journal, Volume 5, Tahun 2018 152 ulangan dengan sepuluh titik yang diuji dalam 1 cookies, diperoleh nilai sebesar 0,97 mm/detik/100 g. Semakin kecil nilai yang didapatkan maka tingkat kekerasan semakin besar, sedangkan jika semakin besar nilai yang didapatkan maka tingkat kekerasannya semakin kecil. Nilai kekerasan cookies menunjukkan kedalaman jarum yang ditusukkan kedalam cookies. Semakin dalam tusukan atau semakin besar nilai kekerasan cookies, maka cookies tersebut semakin rapuh. Tesktur suatu produk berkaitan dengan kadar air dan kadar protein dimana semakin tinggi kadar protein akan semakin menyerap air. Menurut Sultan dalam Makmoer 2006, daya serap air tergantung dari mutu protein dan jumlah kandungan asam amino polar dalam protein tepung. Kadar protein tinggi yang terkandung dalam tepung koro akan meningkatkan daya serap air sehingga tekstur cookies yang dihasilkan akan kokoh. Pada saat pemanggangan, terjadi proses kenaikan suhu yang mengakibatkan terbentuknya uap air dan terbentuknya gas CO2. Jika lama pemanggangan ideal maka panas akan berpenetrasi dengan cepat pada bagian bawah dan atas cookies sehingga menyebabkan hilangnya gas pengembang dan air pada bagian tersebut. Tapi bila lama pemanggangan terlalu lama, memungkinkan penetrasi panas pada bagian bawah dan atas cookies yang justru dapat membuat tekstur cookies menjadi lebih keras. 7. Uji Warna Colorimetri Pada analisis colorimeter notasi L* menyatakan parameter kecerahan Lightness antara 0-100 yaitu hitamputih. Notasi a* positif menyatakan warna kromatik campuran merah-hijau dengan nilai 0 sampai +100 untuk warna merah dan nilai a negatif dari 0 sampai -80 untuk warna hijau. Notasi b* positif menyatakan warna kromatik campuran biru-kuning dengan nilai 0 sampai +70 untuk warna kuning dan nilai b* negatif dari 0 sampai -70 untuk warna biru. Intensitas warna menggunakan colorimeter pada cookies dengan perlakuan terbaik perbandingan tepung koro dengan tepung tapioka 11 dan konsentrasi kuning telur sebanyak 12% menunjukkan bahwa parameter kecerahan Lightness sebesar artinya warna mendekati putih terang, warna kromatik a* sebesar artinya terdapat sedikit warna merah dan warna kromatik b* sebesar artinya warna ke kuning-kuningan. Berdasarkan hasil penelitian, dapat diambil kesimpulan sebagai berikut 1. Penelitian pendahuluan menunjukkan bahwa formulasi tiga 3 merupakan formulasi terpilih berdasarkan respon organoleptik. 2. Perbandingan tepung koro dengan tepung tapioka berpengaruh secara mandiri terhadap warna, tekstur, kadar air dan protein cookies koro, sedangkan konsentrasi kuning telur berpengaruh terhadap warna, tekstur dan kadar proteinnya saja. 3. Interaksi perbandingan tepung koro dengan tepung tapioka dan konsentrasi kuning telur berpengaruh terhadap warna, tekstur, kadar air dan protein cookies koro. Daftar Pustaka 1. AOAC, 1995. Official Methods of Analysis of The Association of Analytical Chemists, Washington 2. Amaliafitri, A. 2010. Sukses Olah Sponge Cake Cantik. 304/302270/large. diaskes pada tanggal 31 Maret 2016. 3. Astriani. D., 2013, Gula Reduksi. 30 Agustus 2016. 4. Azizah, 2013. Kajian Perbandingan Tepung Mocaf Modified Cassava Flour Yang Disubstitusi Tepunh Kacang Koro Pedang Dan Lama Pemanggangan Dalam Pembuatan Cookies. Skripsi. Jurusan Teknologi Pangan, Fakultas Teknik, Universitas Pasundan, Bandung. 5. Bassett, J., Denney, Jeffery, dan Mendham, J. 1994. Kimia Analisis Kuantitatif Anorganik. Kedokteran EGC, Jakarta. 6. BSN. 01-2973-1992. Standar Biskuit. Dewan Standarisasi Nasional. Jakarta. 7. deMan. 1999. Principle of Food Chemistry. Connecticut The Avi Publishing Co., Inc., Westport Estiasih, T. 2013. Karakteristik Cookies Umbi Inferior Uwi Putih Kajian Proporsi Tepung Uwi Pati Jagung dan Penambahan Margarin, Universitas Brawijaya. 8. Farida, Anny. 2008. Patiseri. Jakarta Direktorat Pembinaan Sekolah Menengah Kejuruan. men/ 9. Gasperz, Vincent. 1995. Teknik Analisis Dalam Penelitian Percobaan, Jilid 1. Bandung Tarsito 10. Haryanto, B. Dan Pangloli, P. 2009. Potensi dan Pemanfaatan Sagu. Kanisius. Yogyakarta. 11. Hood, 1980. Carbohydrates and Health. AVI Publishing Company Inc. Westport. Connecticut 12. Hui, Y. H., 1996. Bailey’s Industrial Oil and Fat Products Vol 4. Edible Oil and Fat Products Processing Technology. John Wiley & Sons, New York 13. Mahmud, M. 2009. Tabel Kompisisi Pangan Indonesia. PT. Gramedia, Jakarta. 14. Matz, S. A. 1972. Bakery Technology and Engineering. Second Edition. The Avi Publishing Co, Inc, Westport, Connecticut. 15. Matz, Samuel. A, dan TD. Matz. 1978. Cookies and Cracker Technology. The Avi Publishing Co, Inc, Westport, Connecticut. 16. Millah, I., 2013. Pembuatan Cookies Kue Kering Dengan Kajian Penambahan Apel Manalagi Pasundan Food Technology Journal, Volume 5, Tahun 2018 153 Mallus sylvestris Mill Subgrade dan Margarin. http// 014/ Diakses 30 Agustus 2016 17. Moorthy, S. N. 2004. Tropical Sources of starch. Didalam Ann Charlotte Eliason ed. Starch in Food Structure, Function, and Application. CRC Press, Baco Raton, Florida 18. Muchtadi, Tien R., dan Ayustaingwarno, Fitriyono. 2010. Teknologi Proses Pengolahan Pangan. Cetakan keempat. Alfabeta. Bandung. 19. Pertiwi, D. 2006. Pengaruh Perbandingan Tepung Kacang Koro dan Tepung Terigu Dengan Pemanggangan Terhadap Karakteristik Biskuit Kacang Koro. Tugas Akhir, Jurusan Teknologi Pangan Fakultas Teknik Universitas Pasundan 20. Setser CS. 1995. Sensory Evaluation. Didalam Kramel BS dan CE Stauffer Eds. Advances in Baking Technology. Blakie Academic and Proffesional, Glasgow 21. Smith, 1972. Biscuit, Crackers and Cookies. Technology. Production and Management. Applied Science Publisher, London. 22. Soekarto, 1985. Penilaian Organoleptik. Bhratara Karya Aksara, Jakarta. 23. Soliha, I. 2008. Aplikasi Penggunaan Tepung Daging Sapi Sebagai Bahan Substitusi Sebagian Tepung Terigu dalam Pembuatan Cookies. Skripsi. Program Studi Teknologi Hasil Ternak, Fakultas Peternakan, IPB Bogor. Bogor. 24. Standar Nasional Indonesia. 1992. Biskuit. No. 01-2973-1992. Jakarta. 25. Subagio. A., Witono. Y., dan Wiwik SW. 2002. Protein dan Globullin dari Beberapa Jenis Koro-Koroan. Prosiding Seminar Nasional PATPI Kelompok Gizi dan Keamanan Pangan. 26. Sudiyono. 2010. Penggunaan Na2HCO3 untuk Mengurangi Kandungan Asam Sianida HCN Koro Benguk pada Pembuatam Koro Benguk Goreng..Agrika. 48-53 27. Sumarmono, Juni. 2012. Pengukuran Keempukan Daging Dengan Penetrometer. Laboratorium Teknologi Hasil Ternak, Fakultas Peternakan UNSOED Purwokerto revisi Mei 2012. 28. Tri Radiyati dan Agusto, Tepung tapioka perbaikan. Subang BPTTG Puslitbang Fisika Terapan – LIPI, 1990 Hal. 10-13. 29. Wardiyono, 2008. Detail Data Cassia fistula. diakses pada 12 April 2016. 30. Winarno, Fardiaz, S., dan Fardiaz, D. 1997. Pengantar Teknologi Pangan. Edisi Ke-3. Penerbit Gramedia. Jakarta. 31. Windrati, W. S. Dkk. 2010 “Sifat Nutrisional protein Rich Flour PRF Koro Pedang Canavalia ensiformis L”. Jurnal Agrotek Vol. 4 ... The texture is affected by the ratio of amylose to amylopectin. A more brittle or firmer texture is formed with higher amylopectin or amylose, respectively Widiantara et al., 2018. Furthermore, high water content also affects the texture of food products. ...... Tingginya kadar air pada kulit pie yang dihasilkan dapat disebabkan karena kandungan serat pada tepung mocaf yang lebih tinggi dibandingkan dengan tepung terigu. Menurut Widiantara et al. 2018 bahwa peningkatan kadar air kemungkinan dikarenakan tingginya kadar serat dalam tepung yang digunakan. Serat dapat mengikat air dengan ikatan yang cukup kuat walaupun dilakukan pemanasan. ...Noli NovidahliaCici FitrianiDistya Riski HapsariPie is processed food products consisting of pie crust dough and filling. A good pie crust is crispy and crumbs but not easily to crumble. In this research, pie crust were made using mocaf flour and catfish dumbo head flour. The purpose of this research was to study the effect of mocaf flour and catfish dumbo head flour substitution on physicochemical and sensory pie crust. The method used was analysis of variance RAL with one factor that is the ratio betwn mocaf flour and catfish dumbo head flour with four treatment levels, 1000, 955, 9010, and 8515. The product analysis included sensory tests sensory and hedonic quality and chemical tests moisture content, protein content, and calcium content. The result showed that pie crust with treatment mocaf 5% catfish head flour 15% produced a product with good chemical composition and sensory quality.... Penambahan margarin dan telur pada adonan cookies maka akan meningkat pula kadar lemak pada cookies. Meningkatnya kadar lemak juga dapat disebabkan oleh margarin mengandung sejumlah besar lipid dan sebagian dari lipid itu terdapat dalam bentuk terikat sebagai lipoprotein Widiantara, 2018. ...Herna WatiAntioksidan merupakan senyawa yang mampu menghambat radikal bebas dengan cara memberikan elektron ke senyawa lainnya agar menjadi stabil. cookies pasta ubi jalar ungu dan tepung oat berpotensi sebagai makanan fungsional. Tujuan dari penelitian ini untuk mengetahui aktivitas antioksidan, daya terima panelis dan kandungan gizi diperoleh pada cookies dengan penambahan pasta ubi jalar ungu dan tepung oat. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Kelompok dua faktor yaitu formulasi cookies pasta ubi jalar ungu dan tepung oat suhu Penelitian ini meliputi analisis aktivitas antioksidan, organoleptik dan proksimat. Hasil penelitian menunjukkan bahwa Perlakuan F3K1 menunjukkan persen inhibisi tertinggi sebesar 64,60% dengan IC50 59 µg/ml. Perlakuan F1K3 menunjukkan persen inhibisi terendah sebesar 31,58% dengan IC50 257 µg/ml. Uji organoleptik warna tertinggi diperoleh pada perlakuan F1K2 3,73 suka, dan terendah perlakuan F2K1 2,99 biasa. Uji aroma tertinggi diperoleh pada perlakuan F1K1 3,87 suka, dan terendah perlakuan F2K1 3,09 biasa. Uji rasa tertinggi diperoleh pada perlakuan F1K2 3,88 suka, dan terendah perlakuan F3K3 3,11 biasa. Uji organoleptik tekstur tertinggi diperoleh pada perlakuan F1K2 3,88 suka, dan terendah perlakuan F3K3 2,95 biasa. Uji organoleptik keseluruhan tertinggi diperoleh pada perlakuan F1K2 3,88 suka, dan terendah perlakuan F3K3 3,08 biasa. Kandungan gizi cookies dengan aktivitas antioksidan tertinggi yaitu kadar air 3,12%, kadar abu 2,51%, kadar protein 10,49%, kadar lemak 31,50%, dan kadar karbohidrat 51,37%. Penambahan pasta ubi jalar ungu dan tepung oat dapat mempengaruhi nilai aktivitas antioksidan sehingga cookies dapat berpotensi sebagai makanan Syifahaque Siswanti SiswantiWindi Atmakap> Cookies are one of the most popular snacks. In order to reduce imports of wheat, an alternative that can be done is replacing wheat flour with sorghum flour, a food that can be produced in Indonesia and have a function close to wheat. Sorghum flour is expected to increase the nutritional and functional value of cookies. To reduce the health risks of saturated fat in cookies, butter is substituted with avocado which contains unsaturated fat and has similar characteristics to butter. The aim of this study was to determine the influence of sorghum flour substitution to chemical, physical, and organoleptic characteristic of cookies, and to know the best cookie formulation. This study used a completely randomized design CRD with one factor that is variation in sorghum flour substitution. The formula is using 50% butter 50% avocado with ratio of wheat flour and sorghum flour 50 w/w; 41 w/w; 32 w/w; 23 w/w; 14 w/w. The data were analyzed using one way Anova and if it showed a significant difference, a further test was carried out with DMRT at α= 5%. Cookies with the best and most preferred formula is cookies with ratio of wheat floursorghum flour 23 w/w that have chemical characteristics including water content ash content protein content fat content carbohydrate content total calories kcal/g, antioxidant activity physical characteristics including hardness N and spread ratio kandunganbetakaroten dan serat kasar pada bolu zebra hasil eksperimen. Berdasarkan ANAVA klasifikasi tunggal diperoleh hasil bahwa ada perbedaan yang nyata antar sampel bolu zebra bahan dasar tepung terigu komposit - Cara membuat bolu kukus cukup sederhana. Bahan yang dibutuhkan hanya tepung terigu, gula pasir, pengembang, dan telur. Pastry Chef dari Hotel Sheraton Bandung, Anis Kurniawan mengatakan bahwa fungsi telur dalam adonan bolu kukus sangatlah penting. Oleh karena itu, bahan ini tak boleh juga Resep Bolu Kukus Tepung Sagu, Camilan Gluten Free Resep Bolu Kukus 10 Menit, Hasil Lembut dan Merekah Dalam pembuatan bolu kukus, telur berperan sebagai emulsifier atau pengembang adonan. "Telur itu wajib buat bolu kukus. Kalau enggak pakai telur dia enggak bakal mengembang karena telur itu kan emulsifier," ungkap Anis pada Rabu 04/03/2022. DOK. SAJIAN SEDAP/ROBERTUS Ilustrasi bolu kukus zebra alias coklat putih. Di samping itu, telur pun dapat membuat membuat adonan lebih lagit. Lalu jika dicampur dengan gula telur dapat membuat adonan mengembang dan tidak kempis setelah matang. "Fungsinya satu, selain membuat adonan biar lebih legit ya, kedua sebagai pembantu gula dan telur ini supaya keduanya mengembang," ujar Anis. Baca juga 3 Fungsi Kuning Telur untuk Bikin Kue, Panduan Buat Belajar Baking 7 Bahan Pengganti Telur untuk Bikin Kue, Salah Satunya Larutan Maizena Kendati demikian penggunaan telur saja tidak cukup untuk menghasilkan bolu kukus mekar sempurna. Dalam resepnya, bolu kukus tersebut tetap memerlukan stabilizer atau penstabil adonan seperti air soda. "Taruhlah dalam satu adonan, misalnya dua butir telur ayam lalu gulanya 150 dikocok maka dia akan jadi double. Ditambah stabilizer itu dia bisa triple," tambah Anis. Unsplash/Calum Lewis Untuk membuat roti, telur bisa diganti dengan beberapa bahan pengganti lainnya. Pemakaian telur pada adonan bolu kukus juga harus diperhatikan. Selain mempertimbangan kualitas, jumlah yang dipakai pun perlu disesuaikan. Semakin banyak telur yang dipakai maka tekstur bolu akan lebih lembut. Namun jika terlalu banyak bolu kukus pun tak akan mengembang, seperti dikutip dari artikel Dapatkan update berita pilihan dan breaking news setiap hari dari Mari bergabung di Grup Telegram " News Update", caranya klik link kemudian join. Anda harus install aplikasi Telegram terlebih dulu di ponsel. Txg8h.